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一家九平米包子铺的表与里

手机免费访问www.cnfol.com2013年09月24日 13:33 《新楚商》  查看评论
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      《新楚商》杂志记者 | 马秀莲 实习记者 | 余盼

      四个年轻人,放弃体面的高薪工作,开了一家常人看不上眼的包子铺,这件事情在最近引发了大量关注。

      包子铺的创始人郭立恒,出生富贵,是本有着亿万资产的家族企业继承者。在他26岁的时候,选择了和父亲当年一样的道路——创业。今天的郭立恒没有父辈起家时的窘迫艰辛,路径也大相径庭,唯有商业领导者的气质和精神,父子一脉相承。

      包子铺经媒体报道后一夜成名,除了本地各大媒体展开追踪报道,外地媒体亦纷沓而至,湖南卫视曾想为其拍纪录片,《人民日报》亦在头版发文表示鼓励。

      在这个过程中,他们保持着理性与清醒。相较那些自立门户只凭一腔热血,把未来交于形势抉择的创业者,他们的现代企业制度已在一个小作坊中成型,以三年内在武汉市内开100家门店为近期目标,未来志在电商,分食被大型快餐企业垄断的配送市常

      这个故事有别于北大毕业生卖猪肉的传奇色彩,也不是底层人物因衣食而奋斗的励志曲目,我们更多关注的是青年们如何在传统领域中,将小作坊做成一门有格调的大生意。

      一个9平米的包子铺,究竟能酝酿出怎样的未来还难以预言,但其创业勇气,商业理念仍然可供他人打量和思考。

      一夜成名的包子铺

      刘诗明在武汉二七路一家叫做“蒸好7”的包子铺外站了一天,旁边是个一米多高的行李箱,他希望此举能够打动店主,让自己去包子铺做学徒。

      前两日他从报纸上看到一则关于这家包子铺的新闻,大概是讲四个大学毕业生放弃高薪工作,创业开包子铺的故事。当时他身在广西的传销组织,这个故事让他热血澎湃,于是连夜逃脱传销窝点,一路北上。

      对于这个只有9平米的包子铺来说,像刘诗明这样慕名而来的人并非唯一,但大都被拒绝了。刘诗明和另一个女生是例外,她在武汉国际广场上班,想在休息日来此做义工,态度诚恳,老板留下她,按天计算工钱。

      在二七北路,方圆五十米像这样的包子铺有10家。用郭立恒的话说,这是武汉市面粉食品竞争最激烈的地段。蒸好7是生意最好的,每天的营业额为2000元左右。

      相较其他店家,蒸好7的地理位置处于劣势,被一个大花坛挡住,但这并不影响慕名而来的人们,这倒并非因为包子有着独特的美味,主要是安全卫生。“别人家都把钱放在蒸布上,他们从来不会,收银员的手从来不碰包子。”走了十多分钟路前来买包子的柯女士告诉记者。

      在早餐高峰时段,他们常常需要排队半个多小时,甚至有人从河南专程开车前来买包子,最糟糕的情况是排队两个小时后被店家告知:“对不起,包子卖完了,欢迎下次光临。”

      老板郭立恒对此深感愧疚,他把这种繁荣的景象称为“非正常状态”,这种状况源于媒体的轰炸式报道。

      6月25日,博主@武汉明玲发了一条关于四个年轻人开包子铺的微博,其中包子铺的合伙人之一程栋是她的朋友,大学生放弃高薪开常人看不上眼的包子铺这一点刺激了人们的神经。

      消息被武汉晨报的记者获悉后前来采访,报道突出了他们如何做安全放心的食品,并揭示了合伙人之一郭立恒富二代的身份。

      富二代再次挑起了媒体的胃口,除了本土媒体相继报道,湖南卫视也致电要求为其拍一个类似于变形计的纪录片被他们拒绝了,“已经影响了我们正常工作。”郭立恒说,他们每天3点起床开工,忙完已是晚6点,实在没有时间。不过,江苏卫视新闻眼栏目闻风赶来,郭立恒无法拒绝:“毕竟人家大老远来。”

      报道的高潮出现在7月11日的《人民日报》,该报当日头版发了一条“多让梦想‘晒太阳’”的评述,文章以蒸好7合伙人为案例,鼓励年轻人打破常规,实践梦想。

      “我不知道这是怎么回事,突然之间就……”郭立恒和朋友们的包子铺一夜成名。

      卖包子的青年们

      今年四月的一个夜晚,郭立恒、程栋、韩俊、袁青蔚在一个路边摊小聚,待业半年的郭说想开一家包子铺,并邀请其他三人入伙。

      这不是他第一次向好友们提及此事,在前半年,他们每个月都会聚会,谈论创业。不同的是,这一次他郑重其事地拿出一份包子铺计划书摊到大家面前。

      这份计划书赢得了其他三人的认可,觥筹交错间最终拍板,随后,其他三人陆续辞职。

      在过去的三年中他们都在一家武汉知名的面粉公司供职,每人每年的销售额可达到1000万,平均年薪10万左右。

      当袁青蔚辞职时,父母觉得“一个大学毕业生去卖包子,太虚无缥缈了。”他拿出很多励志的创业故事讲给二老,但不凑效,不过他还是辞职了。

      “我们相信他。”袁青蔚和郭立恒在大学同住四年,程栋和韩俊是隔壁宿舍的。在那四年里,四人志趣相投,经常在一起打游戏,打篮球,踢足球……“毕业最后一次聚会,吃完饭他(郭立恒)就回汉口的家了,我看着他的背影,心里有些酸。”结果是当郭立恒刚刚到家,又被这三个朋友打电话叫回了学校。

      “大学时光真幸福。”感叹完毕,围裙上沾满面粉,眼镜片上笼罩着蒸汽的袁青蔚突然话锋一转:“可是,我那时候就像没长大的孝,直到过完本命年的生日,第二天早晨起床,突然觉得,不该这样了。”

      他们26岁,摩羯座的郭立恒显得更为“早熟”。对他而言,此事预谋已久。在他之前供职的面粉公司中,包子铺是他们的下游客户,通过长期接触,郭发现了武汉早餐市场的一些缺憾,这使得辞职之后的他萌生了开包子铺的念头。

      随后他去上海做了一些简单的市场调研——每天蹲在包子铺门口计算人流量,购买数量,观察产品品类,产品结构,总结分析购买群体,“就是一个很有心机的路人。”他这样形容当时的自己。

      此时的上海巴比馒头已是风生水起,这个由安徽人刘会平一手打造的包子铺,通过加盟的方式在国内已有店面2035家,年销售额达到10个亿。在杭州,甘其食作为一个后起之秀,短短三年内门店扩张到140家,且全部为直营,2013年的销售额预计为3个亿。而在武汉,这个以吃热干面闻名的城市,除了嘟嘟香这一家已经具有一定规模的包子铺外,还没有后来者。

      回武汉后,从没拿过菜刀的郭立恒开始拜师学艺,先是去职校学习做包子,不见成效。后来又前去天门找大师傅拜师学艺,先是跟着师傅打下手,后来学和面、揉面、调馅等技术,其间也会主动去尝试不同馅料的调制。

      “还是成效不大,做出的包子口感不稳定。”郭立恒说。这就有了后来他所说的“卑鄙的学习方法”:面试大师傅的时候,大师傅用料之前,比如醋,会称重,用完之后再称一次,用前者减去后者,就可以得出一次用量。然后口感不错的包子,进行用料数据保留,自己再根据这一用量配料。

      当这个决定被正式提上议事日程后,四个人分头行动。

      程栋是武汉人,对武汉三镇较为熟悉,成为店面选址的不二人眩

      韩俊负责招聘大师傅,他通过网络,或者跑到门店和人闲聊,套取店里师傅的信息情况。

      而产品方面,则交给了袁青尉,由于之前的工作经历,袁对武汉各大粮油市场十分熟悉,并拥有很多老客户,借此资源希望拿到最精良实惠的进货。

      郭立恒作为决策者,除了门面选址和师傅招聘,还要忙于各种开店的手续办理。

      按照计划书中的步骤,寻找大师傅被放在首位,想象中,他们觉得这是最难的事情,产品次之,门面选址排在第三位。

      “我们以为找门面很容易,找大师傅很难。”袁青蔚说,行动之后,发现事实完全本末倒置。为了找到一个合适的门面,大家不得不倾巢出动,四人每天早晨出门选择街道蹲点,观察人流量、人群特质,然后拿笔记在小本子上,晚上开会研究,对一个店面的考察和分析完成需要两天时间。“好不容易看好一家,准备签合同时才发现不出几个月这个地方会拆迁。”韩俊说,各种层出不穷的状况让他们跑了20来天,才完成选址工作。

      45天后,每人各出资两万,总计八万元的蒸好7试验店开张。

      “三个月的房租押金7500元,装修材料及人工3000块钱左右,门头100多块钱,加上设备等费用,启动成本不到三万块。”郭立恒给记者算成本,末了,他说:“不要多少启动资金啊,就算我不是富二代,我们四个人去搬砖,不出几个月也能挣到三万块。”

      非典型“富二代”

      “富二代”这个信息,加速了包子铺的成名。前来采访的媒体接连不断,已经影响了郭立恒团队的工作,这让我们的采访一度陷入困境。通过朋友的帮助,7月18日,郭立恒答应接受采访。

      这天晚7点左右,郭立恒来不及换掉包子铺的工作服——一件印着店LOGO的普通深蓝色立领短袖T恤,从店里出门,打了一辆摩托车,飞快地赶往我们相约的地方。

      “其实也不远,要了我8块钱,不过这么堵的点,比公交车快多了。”一落座,郭立恒向我们解释迟到的原因。

      上一次,我们见面是两年前,郭立恒工作的那家面粉公司蔡甸新工厂的开业典礼上。这是一家有着14年历史,以面粉和食品深加工为主业的大型民营企业,是康师傅、统一等企业的优秀供应商,此外,公司还涉及金属材料、投资担保等其它领域。公司主人是他的父亲,当时的郭立恒是副总经理,人称“小郭总”。

      那天,24岁的郭立恒一身整洁的衬衣西裤,与父亲分别站在入口处的两边,迎接前来捧场的政府领导、企业朋友以及媒体记者,谈笑间无不透露着少东家做派。

      在父亲的公司中,郭立恒不是一个空降兵。2008年,郭立恒从湖北工业大学市场营销专业毕业,为了更好地了解家族生意,他被派往河南,学习了半年粮油工程专业,随后回武汉做基层销售员。

      最初,没人敢派活给他,因为“老板的儿子”这一特殊身份。他坚持自己出门“扫街”——即公司为每个销售员划分一个片区,然后销售员在该范围内的超市逐个上门推销。第一天,他5点起床,工作至晚7点结束,总共推销面粉0.6吨,当时公司名列前茅的销售员业绩为每月1吨左右。

      销售员,市级主管,省级主管,头衔逐步变化,直到营销副总,这时候的郭立恒已是公司的注册股东,成为了名副其实的少东家,继承家业似乎理所当然。

      不过,这个自小就有几分叛逆的年轻人,并没有按照常理出牌。于2012年8月辞职,至于个中缘由,他不愿多谈,并且否认了之前媒体给出的“与父亲的经营理念发生冲突,父子反目,愤然出走”的报道。

      关于自立门户这件事情,郭立恒从没和父亲详谈过,“包子铺开张后,我和郭总(指父亲)就一起吃过两顿饭,然后不欢而散。”郭立恒说。

      唯有一次媒体记者找他要父亲的电话号码,想要采访其是否支持儿子开包子铺,考虑到父亲一向与媒体绝缘,郭立恒自己打了这个电话,父亲在电话中说:“媒体可以写我支持你自主创业。”

      算是个肯定答复。

      “我只是想做点更有意思,更有意义的事情。”郭立恒说,辞职并非心血来潮,至于后来的创业也不是头脑发热,或者说跟父亲赌气。做布匹分销生意,开奶茶连锁店,开一家有格调的鲍鱼店……这些都曾经出现在郭立恒的创业构想中。郭立恒将这种独立的性格归功于父亲:“他从来不会说你要怎样做,而是用自己的行动告诉我。”

      “他一直都是很有想法的人,而且一旦他认定的事情,旁人很难说服他,包括我。”一位郭的多年好友如此评价他,二人时常在一起讨论创业的事情。

      “你是一个非典型的富二代?”

      “呵呵。”他笑,不否认也不承认。

      “创二代这个标签呢。”

      “我觉得都挺怪的,因为都有一个‘二’”。

      关于后者,郭立恒觉得父亲在同样的年纪比自己“厉害得多”,是值得尊敬的创业者。他的父亲生活在一个兄妹众多的大家庭中,家境贫困,于上世纪90年代末白手起家。郭立恒坦言,如果没有父亲,自己可能现在也要像大多数同龄人一样操心房子。

      他的确生来衣食无忧,对钱没什么概念,但也未曾挥金如土,那时的生活费也就比一般同学高出30%。“他们一个月800块钱生活费,我大概也就1200块左右,不过一般钱一拿到手,两天我就给花光了,接下来就到处找人蹭饭。”

      叛逆他是承认的,好在自己最叛逆的时候,虽然母亲长期不在身边,但却每天一个电话:“几乎每次都以泪洗面,时间长了我就会想是不是不该这样了埃”

      他到现在也没有买车,每天挤公交,或者打摩的。

      “像王思聪那种富二代,比如买游艇,泡美女啊,你怎么看?”

      “哈哈,他们理应过得更好一点。”

      包子铺连锁计划

      从一开始,他们就准备下一盘大棋,这从四人合伙的方式初现端倪。

      他们具有严格的纪律管理机制,在工作管理条例中,明确写着上班时间不许进行任何影音游戏。

      迟到一次罚半个月工资(目前,每个合伙人的工资为1000元),迟到第二次开除,并清算个人全部股本;为此,他们还建立了一套完善的股东退出机制。

      工作时间不许发生争吵,所有人必须服从郭立恒的意见,如有异议,可申请公议,公议自申请后在两个工作日内完成。在这个议会上,股东可畅所欲言,通过举手投票方式,郭立恒一人拥有两票,其他三人分别持有一票的权利,少数服从多数做出最终决定。

      “电影《中国合伙人》中有句台词说,千万别和兄弟一起做生意,我不这么认为,反正团队利益大于一切,为了团队利益如果需要我退出,我照样走1末了,郭立恒补充一句:“你不让我做这个梦,我还有很多梦可以做。”

      相比对合伙人的严苛管理,对待店内的三名员工——1个大师傅,1个中工,1个学徒,管理则人性化许多。郭立恒仔细研究了“甘其食模式”,并力求改进。

      甘其食在员工的管理细节上十分考究,比如为了能够保证员工的良好休息环境,加固员工的架子床,以免翻身发出声响;每个店面配备为员工做饭阿姨,创始人童启华笑称“甘其食的做饭阿姨加起来足以开一家中等规模的家政公司”,阿姨们保证每顿饭四菜一汤,且一个星期内每天的荤菜不能重复,当阿姨做不到这一点时,童启华便会提醒甚至亲自陪同前去菜场买菜,“员工很辛苦,每天三点起床,晚上六点下班,我要让他们生活在一个备受尊重的环境中。”这是童启华的管理哲学。

      蒸好7虽然目前只有三个员工,但是郭立恒也在向此靠拢,比如将架子床改为单人床。他坦言,这方面他还做得不够,这份工作的辛苦和农民工差不多,这一点四个人感同身受,每天他们和员工同处在没有风扇和空调的9平米房间中做工。

      “他们的机制设计和对商业模式的慎重,绝对不是一个小作坊的做派。”一个对蒸好7有所了解的咨询管理公司经理说,具体到实际操作中,郭立恒对自己的要求是踏踏实实,步步为营。

      除了这些,如何将第一个试验店做出品牌来,是他们极为慎重的问题。

      事实上,包子并不是复杂的产品,童启华说自己当初选择这一行业,是因为“包子是一个温暖的产品”,这意味着它可以被赋予更多的品牌文化,更为重要的是,从工业标准化角度来考量,包子的可控性很强。

      蒸好7包子的选料在参照他人的基础上自成体系,大到肉的选择,“我们只选用全国排名前二的五花肉,注意是前二,绝对不是前三。”郭立恒特别强调,小到葱这种调料,袁青蔚每天凌晨四点准时去菜场挑选最新鲜的那拨。

      用量最大的面粉,郭希望父亲的公司能成为自己的供应商。一般情况下,他们多为统一、康师傅、仟吉这样的大客户供货,7月19日,该公司的研发总监去了蒸好7,准备为其生产定制化面粉。

      考虑到产品的标准化可控,郭立恒甚至不考虑加盟,采访期间,他接到了三个加盟电话一一客气地拒绝了。“不仅是因为现在时机未到,时机到了也不会。”

      虽然选料上乘,但在成本上郭则十分“计较”。这几个“数据狂”在计算成本模型时,精细到每个包子用盐几克,包子的重量误差是正负两克。

      “一般的包子铺只会计算粗略成本,今天进账多少,刨除成本,剩下的就是利润。”尽管如此精打细算,开业两个月来,蒸好7的盈利微乎其微。

      做包子的倪师傅说,一般情况下,若只算原材料成本,一个牛肉包子的毛利润可以达到50%,而他们一个牛肉包子的毛利润却不足20%。如此计算,在开张的第一个月,虽然有近5万元的营业额,但分摊给高昂的原料成本和财务管理成本后,所剩无几。

      郭立恒不在乎,对他们而言,试验店的意义在于品牌立足。在蓝图中,包子只是一个开端,未来他们会开发婴儿粥等系列产品:“有一个叫得响的牌子后,其他新品才能实现盈利。”

      而扩张版图也清晰可见,他们的计划是今年在武汉开5家门店,明年20家,三年达到100家,将大部分店的受众定位为年轻白领,选址将集中于商圈、大型社区、医院学校等附近,每个店的投资约18万到25万。节奏看起来有些急促,但是甘其食在四年做到140家,这给郭立恒打了一针鸡血,但他从来都不是一个复制者。

      他正在将另一种想象变成可能,“我最终要把这个包子铺变成电商,靠物流配送赚钱。”不过具体方案他还没想好,毕竟除了肯德基、麦当劳外,还没有前人成功。

      “这些还有些遥远。”毕竟,他们连眼下这个试验店的排队问题都还没解决,这个店地处一个老社区,每天前来排队买包子的多为爹爹婆婆。“最糟糕的就是,不仅让人排队,并且还不能给大家一个能否买到包子的答案,你说他等了两个小时,什么都没买到,他得多愤怒。”一位相熟的好友提醒郭,不要因此丢掉了这些亲爱的顾客,这些老人是最能为品牌做口头宣传的群体。

      这些棘手的事情,郭立恒交给了合伙人们,现在他要赶往杭州甘其食取经,意在学习其管理模式。当人民日报的评述出现在微博时,童启华给予了评论,郭立恒看到后,立即私信了他:“内容无非就是厚着脸皮,主动要去向他学习呗。”郭说,童爽快答应。

      四年前,童启华和现在的郭立恒一样,开了第一家包子铺。注册时,工商局的人问这个同济大学毕业的工科生:“你一个大好青年,去卖什么包子啊?”童回答说:“包子有着非凡的商业潜质。”四年后,他将这种商业潜质挖掘地淋漓尽致。

      今天的郭立恒和他的合伙人,同样满腔热血,如同圣经里那句老话:“你要跑那当跑的路,也要打那美好的仗。”

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