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煎饼摊主“高薪”背后的“高辛”:日工作超15小时

来源:工人日报     作者:彭文卓    2017-09-28 08:23:25
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  煎饼摊主“高薪”的背后

  “我月入3万,怎么会少你一个鸡蛋!”在北京,一位煎饼摊大妈和顾客争执时脱口而出的一句话意外走红。然而早餐摊主们真的能轻轻松松月入过万吗?“高薪”背后,他们又付出了怎样的“高辛”呢?

  “高薪”背后是“高辛”

  将面糊倒在鏊子上,然后用工具一转,打上一个鸡蛋,饼子成形后,再加上烤肠、生菜,撒上香菜和葱花,最后抹上辣椒酱,不到两分钟的工夫,一个鸡蛋灌饼就做成了。每天清晨5点,北京东五环青年路地铁口,陕西人老张和丈夫都会准时在这里卖早餐,老张专门摊鸡蛋灌饼,丈夫负责打包,兼顾卖粥和豆浆。

  为了顾客的这一顿早餐,两人凌晨两点就得起床备料,洗菜、加工、调料,准备工作要到四点半才结束,随后一刻也不能耽搁,就得骑着电动车赶到地铁口。到的时候往往天刚蒙蒙亮,早上6点已经有零零星星的客人。7点到9点是高峰期,手几乎不停,喘息的机会都没有,很多人在排队,不到2分钟就得出一个饼。9点以后稍微能歇息一下,10点开始收摊回去,下午又得忙着买菜、进货,准备第二天的生意。

  老张说,每天早上她都要重复摊饼的动作200多次,也就是说她每天早上要卖煎饼200张。她的手上已经布满了老茧和水泡,因为油总是会一不小心就溅到了手上。“做我们这一行很辛苦的,摊主大都是40多岁的中年人,很少见年轻人。”老张说,地段好的煎饼摊确实能月入3万,但每天都是重复劳动,挣得再多也是辛苦钱。

  从工作强度来说,早餐摊主几乎每天工作都超过15小时,睡眠不到5个小时,工作的时候要一边做一边招待顾客,精神也要集中,不敢有一丝松懈。对身体则是一个更大的考验:顶着烈日酷暑或风吹雨淋早已成了家常便饭。

  “刚开始摆摊时,闻着油烟味一天都不想吃饭,后来才慢慢习惯。”老张告诉记者,因为总是早起,有一段时间感觉不适,中医建议她换个工作,老张苦笑着说,她和丈夫也就会摊煎饼和熬粥,所以还是坚持干下去吧。

  看不见的支出

  在北京,一个煎饼的成本是多少钱?有人给煎饼大妈算过一笔账:液化气15公斤40元,摊一个煎饼成本约3分钱。一个鸡蛋约为5毛钱、一个煎饼皮成本5毛、薄脆3毛一张。酱料、葱花、香菜和油搁一起,成本5毛。烤肠一根5毛……一个煎饼成本在2~2.5元。

  按一个煎饼成本3元、平均卖7元来看,毛利润率约为60%。按每个煎饼3分钟、早餐高峰期从6点到9点来算,人流密集的办公区一个早上可以卖出200~400个煎饼,此外,煎饼摊一般还同时卖粥、豆浆、矿泉水、茶叶蛋等,这些附加产品同样有一些利润,因而看起来煎饼大妈收入可观。

  “秋冬季生意最好的时候,每天能卖上200多个,但大多数也就卖上百来个。”在丰台区看丹桥一带摆摊的王秋霞是个手脚勤快的人。她告诉《工人日报》记者,虽然一个煎饼能赚上三四元,但摆摊的人有很多看不见的支出。相比有五险一金的上班族,小吃摊抗风险能力很差,全靠自己劳动,更没有什么保障可言。

  “看丹桥人流量不算特别大,不过没办法,当时分到的就是这个口,我们都是要交份子钱的,所以每天都不敢休息。”即使周六周日生意少一些,王秋霞还是得去卖煎饼,不去就没钱,一年中只有下大暴雨、春节放假才能休息。

  王秋霞所说的份子钱,是早餐摊主们租用餐车和地段而向早餐企业缴纳的费用。按规定,早餐摊主们提取营业额的30%~50%不等。加上政策导向、流动黑早餐车泛滥、早餐企业竞争力不足等问题,这些正规军的经营举步维艰:东城多个早餐车摊点每天流水不足千元;石景山多个摊位变为小卖部……“一个煎饼平均也就挣一两元,勉强养家糊口。”而王秋霞们要付出的,是没日没夜的“高辛”。

  城市治理下亟待改进

  经过北京西二旗一带“码农”们的口口相传,张阿姨的煎饼已经成了软件园的一个品牌。张阿姨在这儿摆摊6年了,“房租便宜、物价便宜”是她当初选择这里的原因。

  “阿姨,来个全家福,不要香菜。”早上九点半左右,张阿姨的煎饼摊位前仍挤满了买早餐的人。一个加了肉松、里脊肉、烤肠、生菜和薄脆的煎饼,在这里叫做“全家福”,要价10元,并不便宜,却卖得出奇得好。张阿姨早已摸准了套路:程序员们上班晚,忙起来午餐时间没个点儿,这样一个煎饼足以让他们撑到下午。

  距离这家煎饼摊几十米处,紧挨着另外两家早餐摊,论人气,和张阿姨的相比要差了一大截。摊位红火不是没有原因的,“我这儿的食材,虽然用不起市场上最好的,但都是自己家里人也都在吃的,绝对干净,我不做砸招牌的事情。”因为用料讲究,久而久之,她的名气就传开了。

  张阿姨最早是从山东农村来北京打工的,在一家企业做保洁工作。后来企业嫌她年纪偏大解除了合同,她便买了一辆三轮车,做起了早餐生意,“一开始忙完一天下来,手都是抖的,一个人从早上五点开始忙活,一直到深夜才能休息。”

  她也很喜欢给程序员们做煎饼,“年轻人多有活力啊,看着他们,就像给我自己的儿女在准备早饭。”但是最近,这个习惯似乎要被打破了。伴随着城市治理,早餐车面临升级改造。

  为了方便市民吃早餐,北京从2002年发展早餐车,一年时间设置了800余个正规早餐车经营网点,在一定程度上解决了市民用餐问题。但是,随着社会和城市的发展,早餐车问题日益凸显。按照最初规划,早餐车应在社区建设,但实际上,却多设在早高峰、人流密集的交通干道和地铁出入口及广场,严重侵占城市的公共空间,并存在食品安全隐患。

  而在2016年,北京市集中清退二环内的早餐车,早餐车已经从二环内的主要道路和地铁口逐步移退进入社区,由规范的早餐门店和便利店替代。

  张阿姨希望,不论以哪种方式改进,她都能有机会继续给上班族做一份热腾腾的煎饼果子……

  ( 彭文卓)
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